Grappa ist ein italienischer Tresterbrand und kein destillierter Wein: Gebrannt wird vergorener Trester, also Schalen, Kerne und Stiele, die nach dem Pressen der Trauben übrig bleiben. Der Name ist geschützt, und die EU-Spirituosenverordnung legt vier Dinge fest: kein zugesetzter Alkohol, mindestens 37,5 % vol, mindestens 140 Gramm flüchtige Bestandteile und höchstens 1.000 Gramm Methanol, beides je Hektoliter reinen Alkohols. Die 140 Gramm sind eine Untergrenze für Aroma: Ein Destillat, das nach nichts schmeckt, darf nicht Grappa heißen.
Fast jeder hat seinen ersten Grappa geschenkt bekommen. Nach der Pizza, im Schnapsglas, eiskalt aus dem Gefrierfach. Er brannte, man verzog das Gesicht, der Wirt lachte. Dieser Grappa hat den Ruf einer ganzen Kategorie gemacht — und er war vermutlich wirklich schlecht.
Fusel, sagt man dann. Das Wort ist älter als jede Spirituosenverordnung — es steht seit 1724 für schlechten Branntwein, sonst nichts.
Nur lag das nicht daran, dass er Grappa war.
Was Grappa überhaupt ist
Kein destillierter Wein. Grappa entsteht aus dem Trester: Schalen, Kerne und Stiele, also dem, was nach dem Pressen der Trauben übrig bleibt — auf Deutsch ein Tresterbrand. Daher kommt der Ruf der Resteverwertung, und historisch ist er verdient. Grappa war der Schnaps derer, die sich den Wein nicht leisten konnten.
Heute ist der Name geschützt. Grappa darf nur heißen, was in Italien gebrannt wurde — eingetragen in der EU-Liste der geografischen Angaben, zusammen mit Grappa lombarda für die Lombardei.
Vier Dinge, die das Gesetz vorschreibt
Die EU-Spirituosenverordnung wird an dieser Stelle überraschend deutlich.
- Es darf kein Alkohol zugesetzt werden. Kein Tropfen. Alles in der Flasche stammt aus dem Trester.
- Mindestens 37,5 Prozent. Darunter darf es nicht Grappa heißen.
- Mindestens 140 Gramm flüchtige Bestandteile je Hektoliter reinen Alkohols. Das ist der bemerkenswerte Punkt: Die Verordnung schreibt eine Untergrenze für Aroma vor. Ein Destillat, das nach nichts schmeckt, darf kein Grappa sein.
- Höchstens 1.000 Gramm Methanol je Hektoliter. Das ist die Antwort auf die Frage, die niemand laut stellt.
Wo das Vorurteil recht behält
Nicht bei der Kategorie, sondern beim Umgang — und der beginnt lange vor der Brennblase.
Trester ist ein schwieriger Rohstoff. Er ist feucht, warm und voller Restzucker, und er fällt in der Lese in Mengen an, für die niemand Zeit hat. Wer ihn tagelang an der Luft liegen lässt, brennt hinterher nicht mehr Traube, sondern das, was inzwischen daraus geworden ist. Brennereien, die es ernst meinen, holen ihn noch am selben Tag und schließen ihn luftdicht ein.
Bei einem Weißwein kommt eine Stufe dazu, die den meisten nicht bewusst ist. Die Verordnung verlangt vergorenen Trester. Beim Rotwein ist er das schon, weil er mit dem Most zusammen gegoren hat. Beim Lugana dagegen wird früh gepresst — der Trester hat also noch nie gegoren und muss es allein tun, ohne den Schutz des Weins. An dieser Stelle entscheidet sich viel.
Und dann die Destillation. Ein Brand läuft in drei Abschnitten: Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf. Vorn sitzt das Flüchtigste, hinten die schweren Anteile. Die heißen tatsächlich Fuselöle — benannt nach dem Fusel, nicht umgekehrt. Erst gab es das Wort für den schlechten Schnaps, dann den Stoffnamen für das, was ihn schlecht macht. Wer großzügig schneidet, bekommt mehr Flüssigkeit in die Flasche und nimmt sie mit. Das ist die Schärfe, die man kennt.
Billiger Grappa ist billig, weil an diesen drei Stellen gespart wurde. Nicht, weil er Grappa ist. Fusel ist kein Merkmal der Kategorie, sondern das Ergebnis von Eile.
Und wie trinkt man ihn
Nicht eiskalt. Kälte betäubt, und genau dafür wird sie beim schlechten Grappa gebraucht. Fünfzehn bis achtzehn Grad, in einem Glas, das sich nach oben verjüngt. Dann riecht man, woraus der Brand gemacht ist.
Wir führen zwei, beide aus dem Trester derselben Turbiana, aus der auch unser Lugana entsteht. Einer klar, einer zwei Jahre im Fass. Derselbe Ausgangsstoff, zwei Wege.
Der Grappa nach der Pizza war gratis. Bezahlt hat ihn die ganze Kategorie.
Häufige Fragen
Ist Grappa Fusel?
Nein. Die EU-Spirituosenverordnung verbietet für Grappa jeden Alkoholzusatz, schreibt mindestens 37,5 % vol vor und begrenzt Methanol auf 1.000 g/hl reinen Alkohols. Sie verlangt außerdem mindestens 140 g/hl flüchtige Bestandteile — ein Destillat ohne Aroma darf gar nicht Grappa heißen.
Woraus wird Grappa gemacht?
Aus vergorenem Traubentrester: Schalen, Kerne und Stiele, die nach dem Pressen übrig bleiben. Nicht aus Wein. Die erste Destillation muss im Beisein des Tresters erfolgen.
Warum schmeckt billiger Grappa scharf?
Meist wegen dessen, was vor der Destillation passiert. Trester verdirbt schnell und muss zügig verarbeitet werden; bei Weißwein hat er zudem noch gar nicht gegoren und muss das separat tun. Dazu kommt der Schnitt beim Brennen: Im Nachlauf sitzen die Fuselöle, und wer großzügig schneidet, nimmt sie mit in die Flasche.
Bei welcher Temperatur trinkt man Grappa?
Bei 15 bis 18 °C, nicht eiskalt. Kälte dämpft die Aromen; beim schlechten Grappa ist genau das der Zweck.
