Grappa

Grappa hat in Deutschland einen Ruf: scharf, brennend, das Glas, das am Ende der Runde herumgereicht wird und bei dem die Hälfte dankend ablehnt. Der Ruf ist nicht erfunden — er ist nur nicht die ganze Geschichte. Hier stehen zwei Brände aus dem Trester derselben Trauben, aus denen am Südufer des Gardasees der Lugana entsteht. Der eine ist klar, der andere lag über zwei Jahre im Fass. Keiner von beiden ist scharf.

Was einen Grappa di Lugana ausmacht

Grappa ist ein Tresterbrand. Destilliert wird nicht der Wein, sondern das, was nach dem Pressen übrig bleibt: Schalen, Kerne, Fruchtfleisch. Die Bezeichnung ist geschützt und italienischen Erzeugnissen vorbehalten — derselbe Brand heißt in Frankreich Marc und in Deutschland schlicht Tresterbrand. Vom Weinbrand unterscheidet ihn das Ausgangsmaterial: Cognac und Armagnac entstehen aus Wein, Grappa aus dem, was der Wein zurücklässt.

Ein Grappa di Lugana kommt aus dem Trester der Turbiana, der weißen Rebsorte, aus der zwischen Sirmione, Desenzano und Peschiera der Lugana DOC gekeltert wird. Das ist keine eigene geschützte Bezeichnung, sondern eine Herkunftsangabe: Sie sagt, aus welchem Wein der Trester stammt. Und sie ist ungewöhnlich, weil die allermeisten Grappe aus roten Trestern gebrannt werden. Ein weißer Trester bringt weniger Gerbstoff mit und mehr Frucht.

Deutschland ist der wichtigste Auslandsmarkt für Lugana — rund zwei Drittel der Appellation gehen in den Export, und kein Land nimmt mehr ab als dieses. Der Wein ist hier also angekommen. Der Brand aus derselben Traube dagegen kaum: Im deutschen Handel haben wir die Pilandro-Grappe nicht gefunden.

Warum klarer Grappa den schlechteren Ruf hat

Wer schon einmal einen scharfen, sprittigen Grappa erwischt hat, hat meist einen klaren erwischt. Dafür gibt es drei Gründe — und keiner davon ist zwingend.

Der erste ist das Alter. Frisch aus der Brennblase ist jeder Grappa wasserklar und trägt noch alle flüchtigen, stechenden Anteile, die beim Destillieren mit übergehen. Holz nimmt sie über Monate heraus. Ein Brand, der nie im Fass lag, hat diese Korrektur nie bekommen — er muss von sich aus stimmen, und das tun die wenigsten.

Der zweite ist das Ausgangsmaterial. Trester verdirbt schnell. Wird er nach der Lese eingesammelt, transportiert und erst Wochen später gebrannt, steht im Destillat, was in der Zwischenzeit passiert ist. Wer seinen eigenen Trester zeitnah verarbeiten lässt, hat einen Vorsprung, den man schmeckt.

Der dritte ist die Herkunft der Kategorie. Grappa war jahrhundertelang das, was Bauern aus dem machten, was übrig blieb — ein Weg, nichts wegzuwerfen, kein Erzeugnis mit Anspruch. Im untersten Preissegment stimmt das bis heute, und von dort kommt das Vorurteil.

Der klare «Tardiva» widerlegt es über den ersten Punkt: Sein Trester stammt aus spät gelesenen, angetrockneten Trauben. Verliert die Beere Wasser, konzentrieren sich Zucker und Aromen — die Fülle, die sonst erst das Fass liefert, steckt schon im Ausgangsmaterial. Deshalb ist er weich, obwohl er farblos ist. Wenn du klaren Grappa bisher gemieden hast, ist das die Flasche, mit der man es noch einmal versucht.

Was das Gesetz einem Grappa vorschreibt und wo das Vorurteil trotzdem recht behält, haben wir in der Notiz Grappa ist kein Fusel aufgeschrieben.

Unsere beiden Grappe im Vergleich

Beide stammen aus demselben Haus, aus demselben Trester und kosten dasselbe. Danach trennen sich die Wege vollständig — der eine holt seine Weichheit aus der Traube, der andere aus dem Fass.

Wer beide nebeneinander probiert, versteht in fünf Minuten mehr über Grappa als aus jedem Text — auch über den hier.

Was «tardiva» und «invecchiata» auf dem Etikett bedeuten

Beide Flaschen tragen dieselbe Verkehrsbezeichnung, Grappa di Lugana. Unterschieden werden sie über den Untertitel — und die zwei Wörter haben ungleiches Gewicht.

«Tardiva» heißt „die Späte“ und verweist auf die Lese: vendemmia tardiva, Spätlese. Der Begriff ist bei Spirituosen nicht geregelt, er beschreibt hier schlicht, woher der Trester kommt.

«Invecchiata» dagegen ist ein regulierter Begriff. Er setzt eine Mindestlagerung in Holzfässern unter amtlicher Überwachung voraus und darf nicht frei vergeben werden. Mit über zwei Jahren liegt dieser Brand deutlich über dem, was verlangt wird. Daher auch die Farbe: Bernstein ist bei Grappa keine Zutat, sondern eine Zeitangabe.

So trinkt man Grappa

Pur, nach dem Essen, in kleinen Mengen — zwei Zentiliter sind ein Glas. Klare Grappe vertragen es kühler, gereifte wollen es wärmer, damit sich die Fassaromen öffnen. Für klare Brände nimmt man ein schlankes tulpenförmiges Glas, das die Frucht bündelt, für gereifte ein bauchigeres, das Luft an den Brand lässt. Wer einen gereiften Grappa kennenlernen will, gibt ihm zehn Minuten im Glas, bevor er das erste Mal riecht.

Die andere italienische Art ist der caffè corretto: Espresso trinken, den Grappa in die leere Tasse geben, ausschwenken. Der Kaffeesatz nimmt dem Brand die Spitze, der Brand dem Kaffee die Bitterkeit. Was Grappa nicht ist: ein Wein, den man nachschenkt.

Häufige Fragen

Links zwei Jahre jünger

Dieselbe Traube, derselbe Trester, dasselbe Haus. Was die beiden trennt, sind vierundzwanzig Monate in französischer Eiche — und man sieht sie. Bei Grappa ist Farbe keine Geschmacksrichtung, sondern eine Zeitangabe.

Abgabe nur an Personen ab 18 Jahren.